Co je to za kulatou, masitou a zelenou věc na vašem talíři? Odpověď je samozřejmě: artyčok.
Přestože jej na trhu najdeme pouze na jaře a na začátku letních měsíců, artyčok si zaslouží naši plnou pozornost: je mimořádně léčivý, chutný a můžete z něj připravit velmi atraktivní sváteční jídla.
Lekce z historie
Předpokládá se, že samotný název artyčok pochází z ligurského slova cocali, což znamená „šiška“. Přesný původ této rostliny není znám, ale podle fresek z hrobek se ví, že byla známa již v Egyptě přibližně před 2500 lety.
Bez ohledu na to, jak exoticky působí svým jménem, artyčok je v Evropě přítomen již mnoho staletí. Už ve starověku byly artyčoky považovány za ceněnou pochoutku, takže se často nacházely na bohatých stolech řeckých a římských hostin. Oblíbený byl zejména v Řecku, kde mu byly připisovány afrodiziakální schopnosti (proto byl ženám často zakazován) a kde se konzumoval pro zajištění mužských potomků. Bohatí Římané zase milovali artyčoky konzervované octem nebo medem a ochucené kmínem, takže je mohli jíst po celý rok.
Po pádu Říma
artyčoky z velké části upadly v zapomnění, ale i ony po vzoru umění zažily v 15. století skutečnou renesanci. Počátkem 16. století byl oceněn jejich neobvyklý tvar, proto se pěstovaly jako vysoce dekorativní rostliny a pravidelně je konzumovaly majetnější vrstvy na dvorech a mniši v křesťanských klášterech. Přestože si zachovaly část prestiže, která jim v průběhu historie patřila, v poslední době jsou dostupné všem.
Druhy a nutriční hodnota
Nejrozšířenější druh pochází pod latinským názvem Cynara scolymus a je to rostlina, která roste v přímořských oblastech Evropy, především v Itálii a Francii a podél pobřeží Tichého oceánu a podél Kalifornie, to jsou oblasti, kde se nejvíce artyčoků vyskytuje může dosáhnout výšky dvou metrů a její listy, které jsou na spodní straně chlupaté, mohou být dlouhé až 80 centimetrů. Má velkou květní hlávku (8-15 cm) se šťavnatým květenstvím obaleným dužnatými listy, které tvoří jedlou část rostliny. Kvete od dubna do srpna, sklízí se v červnu a červenci a poznáte ji podle modrých nebo fialových květů intenzivní barvy.
Artyčoky jsou bohaté na draslík a fosfor a jejich podíl vápníku a hořčíku je vyšší než u většiny ostatních druhů zeleniny. Kromě toho je tato rostlina bohatá na vitamín C a ty ze skupiny B.
Pokud jde o energetickou hodnotu artyčoků, můžeme říci, že se svými 40 kcal na 100 gramů se blíží hodnotě mrkve, tedy patří do kategorie potravin s mírnou energetickou hodnotou.
Co je opravdu zajímavé, je chemické složení této zeleniny. Artyčoky jsou totiž bohaté na draslík (385 mg/100 g) a fosfor (95 mg/100 g) a jejich podíl vápníku (47 mg/100 g) a hořčíku (31 mg/100 g) je vyšší než u většina ostatní zeleniny.. Tato rostlina je navíc bohatá na vitamíny, které jsou obsaženy ve vitamínech skupiny B a vitamínu C (8 mg/100 g, tj. 10 % doporučené denní dávky).
Všechny zmíněné živiny jsou pro zdravé fungování organismu nezbytné, proto bychom artyčok, potravinu s vysokou nutriční hodnotou, měli zařazovat do jídelníčku častěji.
Místo do lékárny – na trhu s artyčoky
Léčivá hodnota této rostliny je známá po staletí a pochází z hořkých látek, které se nacházejí v listech a kořenech. Obsahují charakteristické aroma a účinné látky, které příznivě působí na rychlejší proudění žluči.
Již jsme zmínili, že v průběhu historie se o artyčokech říkalo, že jsou velmi silným afrodiziakem, a tato víra přetrvala poměrně dlouho – až do začátku 20. století. Po četných výzkumech bylo navíc již ve 30. letech 20. století známo, že extrakt z listů artyčoku má pozitivní vliv na snižování hladiny cholesterolu v krvi. Tím však výčet vědecky prokázaných pozitivních účinků artyčoku nekončí. Kromě dobrého účinku na snižování cholesterolu působí artyčoky močopudně, jsou tedy užitečné při onemocnění ledvin. Kromě toho, vzhledem k tomu, že zlepšují funkci proto-žluči a jater, jsou také užitečné při cirhóze jater. Konzumace této zeleniny by mohla příznivě působit i na lidi s poruchami trávení, protože artyčoky pomáhají při pálení žáhy, nadýmání a bolestech žaludku, zejména při nevolnosti a zvracení.
Nákup a skladování
Při výběru je třeba mít na paměti několik věcí. Hledejte tmavě zelené, těžké a pevné artyčoky s křehkými listy. Pokud je špička listu velmi tmavá, znamená to, že artyčoky byly sklizeny již dávno. Stejně tak, protože artyčok je ve skutečnosti poupě (budoucí) květiny, jeho listy musí být blízko u sebe. Pokud jsou rozložené, znamená to, že artyčok je již lehce přezrálý, tedy bude tvrdý. Mrtvou růži byste si nekoupili, že ne? Při nákupu artyčoků použijte stejná kritéria.
Až si domů přinesete svou „středomořskou krásku“, ponořte její stonek do vody stejně jako u kytice květin. Další možností je lehce je pokropit vodou, uložit do vzduchotěsné nádoby a poté dát do lednice. Takto připravené by si měly udržet čerstvost až týden.
Artyčoky konzumujte ten samý den, kdy je připravujete – nedoporučujeme je skladovat po tepelné úpravě ani v lednici, protože vařené artyčoky rychle oxidují, což může vést k tvorbě škodlivých sloučenin.
Co se týče zavařování, je situace o něco lepší: artyčoky lze konzervovat buď celé, nebo k tomuto účelu použít jen jejich dna. Například ve Francii se na menší artyčoky často používá směs vody, olivového oleje, citronové šťávy a bylinek.
Artyčoky jsou vhodné ke zmrazení. Než je dáte do lednice, je potřeba je blanšírovat a jejich zářivě zelenou barvu zachováte, když do blanšírovací vody přidáte trochu citronové šťávy.
Nechť hry započnou
Když najdete artyčoky, které jsou přesně podle vaší chuti, je čas z nich udělat zajímavé, chutné a zdravé jídlo. I když kvůli jeho nedostupnosti pomineme fakt, že artyčokový čaj se vyrábí ve Vietnamu, stále je možností celá řada a je jen na vás, abyste si vybrali tu, která se vám zdá nejlákavější.
Nejprve musíte připravit artyčoky na vaření. Uděláte to tak, že odstraníte celý stonek (kromě 5-10 mm, které můžete ponechat), a pokud chcete, můžete nůžkami odstranit i čtvrtinu každého okvětního lístku. Tímto způsobem odstraníte trny, se kterými se jinak můžete setkat. Po tomto počátečním kroku se artyčoky tepelně zpracovávají po dobu 15-45 minut v závislosti na způsobu přípravy. Jednou z nutričně nejžádanějších technik je určitě vaření v páře. Tímto způsobem se většina živin zachová v zelenině, včetně artyčoků.
Pokud je vaříte ve vodě, nezapomeňte je osolit a artyčoky vařte bez pokličky – lépe si tak zachovají barvu.
Francouzi často smaží artyčoky, zatímco v Itálii se jejich srdce používá jako jedna z polev na pizzu Quattro Staggioni (italsky: „čtyři roční období“). Artyčoky v této kombinaci představují jaro, olivy léto, houby podzim a prosciutto zimu. Srdce artyčoku používaného k tomuto účelu je obecně považováno za nejchutnější část rostliny a někdy se podává samotné s trochou soli. Mezi mnoha způsoby konzumace artyčoků je zajímavým francouzským zvykem odtrhávat dříve připravený artyčok list po listu a poté jej namáčet do másla, majonézy, vinaigrette omáčky nebo bešamelu a teprve poté jej sníst.
