Lepek je v dnešní době často diskutovaným tématem nejen v laické veřejnosti. Lepek a potraviny lepek obsahující se skloňují nejen v souvislosti s nemocemi, při kterých je jejich vynechání z jídelníčku základním léčebným prostředkem. Vynecháním lepku ze stravy si lidé slibují udržení zdraví nebo zlepšení zdravotního stavu, zhubnutí, sportovci lepší výkonnost. Co je lepek, jak v našem těle působí a kdo by se mu měl vyhýbat?

Lepek a autoimunitní onemocnění

Celiakie je v souvislosti s lepkem nejčastější onemocnění.

DDEHYDRATACE

Lepek se však dostává i do negativních titulků. Některé molekuly bílkovin mohou komplikovat trávicí proces a vyvolat příznaky intolerance lepku. Chronickou přecitlivělostí na lepek trpí i lidé s celiakií. Aby toho nebylo málo, mnoho hotových výrobků často obsahuje lepek ve skryté podobě. Určitě ale existují bezlepkové alternativy, které chutnají.

souhrn

  • Lepek je protein, který se nachází v mnoha obilovinách.
  • Lepek je také často označován jako lepek má velmi dobré pekařské vlastnosti.
  • Lepek je obsažen mimo jiné v žitu, špaldě, pšenici a kamutu, ale někdy také ve zpracovaných potravinách, jako je mouka, krupice nebo pečivo.
  • Někteří lidé mohou mít celiakii (nesnášenlivost lepku). Typickými příznaky jsou zažívací potíže a psychická zátěž.
  • Mezi bezlepková zrna patří rýže, proso a quinoa.

Co je lepek?

Lepek je také známý jako gluten nebo gluten protein. Název vlastně napovídá, že lepek je složen výhradně z jedné molekuly bílkoviny, což není úplně správné. Lepek je ve skutečnosti celá proteinová směs. To je obsaženo v mnoha obilných zrnech. Ve vysokých koncentracích se vyskytuje v pšenici, těsně následované špaldou a žitem. Lepek se však v upravené podobě vyskytuje i v jiných druzích obilí, jako je oves a špalda.

Když už jsme u toho názvu, slovo lepek je podobné slovu glutamát, proto někdy působí dojmem, že jde o příbuzné látky. Ve skutečnosti z nutričního hlediska nemají lepek a glutamát nic společného. Lepek je přírodní protein, který se nachází v mnoha místních cereáliích. Glutamát je sůl kyseliny glutamové. Používá se především jako zvýrazňovač chuti do koření a hotových jídel.

Zpět k lepku. Z čeho se lepek podrobně skládá? Lepek se skládá z proteinových molekul známých jako gluteliny a prolaminy. Abychom to ještě trochu zkomplikovali, prolamin je souhrnný název pro gliadin a glutenin, také dva specifické typy bílkovin.

lepek a zažívací potíže

Zkrátka řečeno, gliadin nelze u některých lidí úplně odbourat. Důvod: Gliadin je prakticky odolný vůči trávicím enzymům a podporuje zánětlivé reakce v těle. Lepek navíc může zvýšit propustnost střevní bariéry – střevo se stává „děravým“ v pravém slova smyslu. Ne bez následků: U citlivých lidí to spouští zažívací potíže a dokonce i psychické a neurologické poruchy.

Nejčastějšími chorobami spojenými s lepkem jsou celiakie a nesnášenlivost lepku. Rozdíl: Celiakie patří mezi autoimunitní onemocnění. Kontaktem s lepkem si tělo vytváří protilátky, které napadají jeho vlastní tkáň a vedou k destrukci střevních klků. Důsledkem je silný průjem a pokles výkonnosti. Jediným lékem je přísně bezlepková dieta, kterou je nutné dodržovat doživotně.

Naproti tomu příznaky intolerance lepku jsou spíše nespecifické. Nesouvisí jen se zažívacími potížemi, ale také s bolestmi hlavy a psychickými poruchami. Diagnóza je často možná pouze procesem eliminace. Jako možné klinické obrazy je třeba vyloučit například celiakii a alergii na pšenici. Důležité: Lepek sám o sobě není škodlivý. Příznaky se vyskytují jen někdy a ne u všech lidí.

Jaké vlastnosti má lepek?

Lepek je ceněn především pro své pekařské vlastnosti. Mimo jiné ovlivňuje vázání vody v těstě, tvorbu drobků a kůrek a pružnost těsta. Mnoho druhů mouky se rozlišuje podle obsahu lepku. Rozlišuje se mouka s nízkým obsahem lepku a mouka s vysokým obsahem lepku, přičemž nejvyšší obsah lepku má pšeničná mouka. To znamená, že pšenice je vítězem s nejlepšími pečicími vlastnostmi.
lepek v potravinách
Mnoho zrn je bohatých na lepek. Některé zpracované potraviny však také obsahují více či méně lepku. Na co si dát při nákupu pozor? A jaké alternativy ke konvenčnímu obilí existují?

Obiloviny obsahující lepek

  • Pšenice
  • Špalda
  • žito
  • Oves
  • ječmen
  • kamut
  • jednozrnka

Zpracované potraviny, které obsahují lepek

Všechny produkty vyrobené z těchto zrn obsahují také lepek. Mimo jiné:

  • Mouka
  • krupice
  • Síla
  • vločky (müsli)
  • těstoviny
  • pečivo
  • pečivo
  • drobky

Lepek v hotových jídlech

Mnoho zpracovaných potravin obsahuje skrytý lepek. Zejména u hotových jídel je vhodné mrknout na etiketu. Lepek lze nalézt mimo jiné v následujících potravinách:

  • pudink
  • Škrobové nebo krupicové dezerty (krupicový pudink)
  • Pečené mražené potraviny (rybí prsty, řízek, zeleninové tyčinky atd.)
  • polévky a omáčky
  • obilná káva
  • Bramborové placky (k vázání se často používá škrob)
  • Klobása, klobása
  • Čerstvé sýrové přípravky s bylinkami
  • Mléčné výrobky s ovocnou úpravou a zmrzlinou
  • Svačiny (hranolky atd.)
  • kečup a hořčice atd.
  • Směsi koření jako kari a steakové koření
Bezlepkové potraviny
Co je vůbec bezlepkové? A kdy může být potravina takto označena podle vyhlášky o potravinách?
  • Potravina je považována za bezlepkovou, pokud byla surovina obsahující lepek nahrazena přirozeně bezlepkovou surovinou.
  • Alternativně může být také nahrazena bezlepkovou surovinou.
  • Obsah prolaminu (gliadinu) – to je protein, na který jsou mnozí citliví – nesmí překročit 10 mg na 100 g sušiny.
  • Charakteristika: Symbolem pro bezlepkovou potravinu je přeškrtnutý kukuřičný klas.
Bezlepkové cereálie
Následující druhy obilí neobsahují lepek a lze je použít jako alternativy. Tip na okraj: Pro lidi, kteří trpí nesnášenlivostí lepku nebo celiakií, je vhodné kupovat celozrnné výrobky (viz také „Jídelníček pro celiakii“). Někdy se může stát, že obilné směsi obsahují jednotlivá „cizí“ zrna. Jinými slovy, zrna obsahující lepek lze nalézt v bezlepkových obilovinách, například stopy pšenice v pohance. Ty lze před konzumací vybrat a vyjmout z obalu.
  • rýže a divoká rýže
  • Kukuřice
  • proso
  • pohanka
  • amarant
  • quinoa

Potraviny, které přirozeně neobsahují lepek:

  • ovoce a zelenina
  • brambory
  • mléko
  • přírodní jogurt (bez přidaného ovoce)
  • podmáslí
  • Brambory a smetanový sýr
  • (nezpracovaný) sýr
  • vejce
  • rostlinné oleje
  • Maso
  • ryby a mořské plody
  • Cukr, med, džem, marmeláda, javorový sirup
  • ořechy
  • luštěniny
  • koření a bylinky

Tyto zpracované potraviny jsou také bezlepkové:

  • tofu
  • mozzarella
  • šumivé víno
  • Víno

lepek v potravinářském průmyslu

Je téměř zřejmé, že lepek je žádaný především v potravinářské technologii. Kromě vynikajících vlastností pro pečení zlepšuje také chuť jídla. Konkrétně „glue protein“ nabízí následující výhody:

  • Vazba vody: Při přípravě pečiva lepek absorbuje vodu. Protein se pak spojí a vytvoří tuhou, elastickou hmotu, takzvané lepidlo. Lepicí složky mohou vázat vodu až do trojnásobku své hmotnosti.
  • Tvorba střídky a kůrky: Lepek je částečně zodpovědný za to, že pečivo získá křupavou, zlatohnědou kůrku.
  • Elasticita těsta: Lepkový protein má elastické, téměř gumové vlastnosti a zajišťuje, že si těsto při pečení zachová svou „strukturu“ a nerozteče se jako placky. Díky lepkavému obsahu může vzniknout sypké a jemně pórovité těsto. Mimochodem, pšenice má největší množství lepku – jeden z důvodů, proč se obilí často používá k pečení.
  • Stabilizátor: Potraviny obsahující lepek obvykle vydrží déle čerstvé.
  • Nosič dochucovadel: Lepek se také často používá jako pomocná látka a používá se jako nosič dochucovadel.

Nutriční význam

Z nutričního hlediska má lepek malé využití. Jako bílkovina má spíše nízkou kvalitu. Mnohem častěji vyvolává senzaci v negativním slova smyslu. Tolik lidí je citlivých na lepek.

Kromě celiakie, chronického střevního onemocnění způsobeného lepkem, a intolerance lepku se může projevit i citlivost na lepek. To se projevuje jak fyzicky, tak psychicky a neurologicky. Příznaky jako depresivní nálady, migrény, kožní ekzémy a zažívací potíže se často objevují až několik hodin po požití potravin obsahujících lepek. Citlivost na lepek na rozdíl od celiakie nepoškozuje klky tenkého střeva. K dnešnímu dni je klinický obraz stěží znám. Navíc neexistují adekvátní markery, které by zajistily spolehlivou diagnózu. Než se začne mluvit o citlivosti na lepek, je třeba vyloučit alergii na pšenici, intoleranci lepku a celiakii.

Všechny klinické obrazy mají společného jmenovatele: symptomy se zlepšují striktním vyhýbáním se potravinám obsahujícím lepek.